新疆烤羊肉串怎么做_正宗的新疆烤羊肉串做法
文章出處：
發(fā)表時(shí)間：2017-11-20
新疆烤羊肉串的做法一
1.孜然加干辣椒炒出香味，顏色稍變深
2.把炒香后放涼的孜然和干辣椒打成粉或者用蒜臼搗成粉備用
3.竹簽用冷水泡透，羊肉洗凈
4.羊肉肥瘦分開切塊
5.洋蔥半個(gè)切小塊，倒入適量清水，放羊肉塊浸泡半小時(shí)以上，撈出瀝水
6.烤箱預(yù)熱220度，羊肉塊逐個(gè)插在竹簽上，正反兩面灑孜然辣椒粉
7.送入預(yù)熱好的烤箱，下層烤10分鐘，中間記得翻面。取出正反兩面再次灑孜然辣椒粉和精鹽，繼續(xù)烤約5分鐘即可
新疆烤羊肉串的做法二
一、選伊犁哈克薩羊肉若干公斤，肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊；
要點(diǎn)1：產(chǎn)自伊犁大草的哈薩克羊，都是吃野草、喝泉水長(zhǎng)大的，從來(lái)不知道什么叫人工飼料，甚至從小長(zhǎng)到大都從沒見過(guò)糧食，與野生動(dòng)物無(wú)異，故其肉質(zhì)異常鮮嫩，絕無(wú)內(nèi)地羊肉的那種膻味兒；
要點(diǎn)2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要選全瘦肉，因?yàn)榉嗜庥帜佊蛛Ｒ蜻@里選用的是伊犁哈薩克羊，就可以有一定比例的肥肉，這樣味道會(huì)更加鮮美；
要點(diǎn)3：肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點(diǎn)很重要。我吃過(guò)南疆、烏魯木齊的烤肉，看起來(lái)挺大，其實(shí)都是炒菜用的那種薄肉片，上火一烤水分流失，變得又干又硬，大敗胃口。
二、肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據(jù)個(gè)人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻?yàn)橐耍瑪嚢杈鶆颍由w淹制2－3小時(shí)以上。
要點(diǎn)1：調(diào)料只放洋蔥和鹽，千萬(wàn)別自作主張的放什么花椒大料之類亂七八糟的調(diào)料，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。特別是內(nèi)地人，總擔(dān)心有膻味，放這放那地壓味。請(qǐng)放心，
因?yàn)檫@里用的是伊犁哈薩克羊肉，絕對(duì)沒有膻味，千萬(wàn)不要把天然的鮮味糟蹋了。
要點(diǎn)2：淹制一定要放水，而且時(shí)間一定要足。目的有兩個(gè)，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個(gè)細(xì)胞里去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質(zhì)才嫩，否則上火一烤就發(fā)柴。
三、取不銹鋼烤肉釬若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。
要點(diǎn)1：專用烤肉釬市場(chǎng)上有售，要選不銹鋼帶木頭把的那種，釬子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時(shí)肉串會(huì)在爐子上打滾。強(qiáng)調(diào)一下，釬子一定要金屬的，因?yàn)?br /> 金屬傳熱快，可以保證肉塊的內(nèi)部也同樣熟透，在內(nèi)地看到有人用竹釬烤肉，那是胡日鬼，無(wú)法保持高溫（為什么要高溫后面我要講）。
要點(diǎn)2：住釬上穿肉時(shí)，切記肉塊要順肉塊的長(zhǎng)形方向豎著穿入，萬(wàn)不可橫著串，也就是說(shuō)要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會(huì)受熱不均，外焦里生。
要點(diǎn)3：肉串要講究?jī)墒輮A一肥，是因?yàn)槭萑夂头嗜饪诟酗L(fēng)味各異，這樣每一串烤肉都會(huì)使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗(yàn)。（不好了，我的哈啦子又下來(lái)了！沒辦法，每當(dāng)想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就會(huì)異常活躍）
四、將優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤加入普通煤爐內(nèi)燃燒，待煤燒透變得通紅時(shí)，夾入烤肉爐內(nèi)打散擺均，切不可把生煤直接放在烤爐槽內(nèi)燃燒。
要點(diǎn)：煤碳一定要選產(chǎn)自新疆伊犁的優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤，這種煤熱量高火力旺（可達(dá)8千大卡），且品質(zhì)純凈無(wú)雜質(zhì)，燃盡的煤灰潔白細(xì)膩，無(wú)半點(diǎn)爐碴，是烹制烤肉的燃料。我在新疆駐上海辦事處吃過(guò)幾次烤肉，也是維族人做的，盡管工藝還勉強(qiáng)算的上正宗，可用的卻是有煙煤等，吃起來(lái)全不是那么回事了。
五、將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發(fā)白，再翻過(guò)來(lái)烤另一面。翻的時(shí)候可每5串為一把，整體翻身為好。
要點(diǎn)1：烤制時(shí)一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來(lái)回翻騰，否則水分會(huì)大量丟失，影響品質(zhì)；
要點(diǎn)2：烤制時(shí)切忌出現(xiàn)火苗，否則肉會(huì)發(fā)黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應(yīng)及時(shí)用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）。
要點(diǎn)3：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說(shuō)溫度一定要足夠。千萬(wàn)不能用小火慢慢烘烤，這樣會(huì)使肉的水分大量蒸發(fā)，肉會(huì)變得又硬又干（就象南疆和烏魯木齊的烤肉一樣）。
六、等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。
要點(diǎn)1：辣子面要買辣皮子回來(lái)自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要選陜西出產(chǎn)的（就是秋菊到城里去賣的那種），那才是上品。我在成都有一幫食友，他們吃辣很講究，什么四川湖南都不要吃，只認(rèn)陜西的；
要點(diǎn)2：辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調(diào)料先煳了，烤焦的辣子面就沒什么辣味兒了，更別說(shuō)香味，孜然也一樣。
新疆烤羊肉串的做法三
原料：羊肉，洋蔥，精鹽，孜然粉，辣椒粉，味素，松肉粉。
制作方法：
（1）將羊肉切成厚片，再改制成小塊，洋蔥切碎，然后把羊肉塊，洋蔥，松肉粉拌在一起腌半小時(shí)，再用扦子將肉穿成串。
（2）將烤肉專用鐵槽加木炭點(diǎn)燃燒透，把肉串架在鐵槽上面，撒上精鹽，味素，辣椒粉，孜然粉烤一面成熟，翻面撒上精鹽，辣椒粉，孜然粉繼續(xù)烤數(shù)分鐘即成。
特點(diǎn)：肉紅潤(rùn)，味香嫩微辣。
1.孜然加干辣椒炒出香味，顏色稍變深
2.把炒香后放涼的孜然和干辣椒打成粉或者用蒜臼搗成粉備用
3.竹簽用冷水泡透，羊肉洗凈
4.羊肉肥瘦分開切塊
5.洋蔥半個(gè)切小塊，倒入適量清水，放羊肉塊浸泡半小時(shí)以上，撈出瀝水
6.烤箱預(yù)熱220度，羊肉塊逐個(gè)插在竹簽上，正反兩面灑孜然辣椒粉
7.送入預(yù)熱好的烤箱，下層烤10分鐘，中間記得翻面。取出正反兩面再次灑孜然辣椒粉和精鹽，繼續(xù)烤約5分鐘即可
新疆烤羊肉串的做法二
一、選伊犁哈克薩羊肉若干公斤，肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊；
要點(diǎn)1：產(chǎn)自伊犁大草的哈薩克羊，都是吃野草、喝泉水長(zhǎng)大的，從來(lái)不知道什么叫人工飼料，甚至從小長(zhǎng)到大都從沒見過(guò)糧食，與野生動(dòng)物無(wú)異，故其肉質(zhì)異常鮮嫩，絕無(wú)內(nèi)地羊肉的那種膻味兒；
要點(diǎn)2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要選全瘦肉，因?yàn)榉嗜庥帜佊蛛Ｒ蜻@里選用的是伊犁哈薩克羊，就可以有一定比例的肥肉，這樣味道會(huì)更加鮮美；
要點(diǎn)3：肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點(diǎn)很重要。我吃過(guò)南疆、烏魯木齊的烤肉，看起來(lái)挺大，其實(shí)都是炒菜用的那種薄肉片，上火一烤水分流失，變得又干又硬，大敗胃口。
二、肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據(jù)個(gè)人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻?yàn)橐耍瑪嚢杈鶆颍由w淹制2－3小時(shí)以上。
要點(diǎn)1：調(diào)料只放洋蔥和鹽，千萬(wàn)別自作主張的放什么花椒大料之類亂七八糟的調(diào)料，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。特別是內(nèi)地人，總擔(dān)心有膻味，放這放那地壓味。請(qǐng)放心，
因?yàn)檫@里用的是伊犁哈薩克羊肉，絕對(duì)沒有膻味，千萬(wàn)不要把天然的鮮味糟蹋了。
要點(diǎn)2：淹制一定要放水，而且時(shí)間一定要足。目的有兩個(gè)，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個(gè)細(xì)胞里去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質(zhì)才嫩，否則上火一烤就發(fā)柴。
三、取不銹鋼烤肉釬若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。
要點(diǎn)1：專用烤肉釬市場(chǎng)上有售，要選不銹鋼帶木頭把的那種，釬子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時(shí)肉串會(huì)在爐子上打滾。強(qiáng)調(diào)一下，釬子一定要金屬的，因?yàn)?br /> 金屬傳熱快，可以保證肉塊的內(nèi)部也同樣熟透，在內(nèi)地看到有人用竹釬烤肉，那是胡日鬼，無(wú)法保持高溫（為什么要高溫后面我要講）。
要點(diǎn)2：住釬上穿肉時(shí)，切記肉塊要順肉塊的長(zhǎng)形方向豎著穿入，萬(wàn)不可橫著串，也就是說(shuō)要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會(huì)受熱不均，外焦里生。
要點(diǎn)3：肉串要講究?jī)墒輮A一肥，是因?yàn)槭萑夂头嗜饪诟酗L(fēng)味各異，這樣每一串烤肉都會(huì)使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗(yàn)。（不好了，我的哈啦子又下來(lái)了！沒辦法，每當(dāng)想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就會(huì)異常活躍）
四、將優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤加入普通煤爐內(nèi)燃燒，待煤燒透變得通紅時(shí)，夾入烤肉爐內(nèi)打散擺均，切不可把生煤直接放在烤爐槽內(nèi)燃燒。
要點(diǎn)：煤碳一定要選產(chǎn)自新疆伊犁的優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤，這種煤熱量高火力旺（可達(dá)8千大卡），且品質(zhì)純凈無(wú)雜質(zhì)，燃盡的煤灰潔白細(xì)膩，無(wú)半點(diǎn)爐碴，是烹制烤肉的燃料。我在新疆駐上海辦事處吃過(guò)幾次烤肉，也是維族人做的，盡管工藝還勉強(qiáng)算的上正宗，可用的卻是有煙煤等，吃起來(lái)全不是那么回事了。
五、將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發(fā)白，再翻過(guò)來(lái)烤另一面。翻的時(shí)候可每5串為一把，整體翻身為好。
要點(diǎn)1：烤制時(shí)一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來(lái)回翻騰，否則水分會(huì)大量丟失，影響品質(zhì)；
要點(diǎn)2：烤制時(shí)切忌出現(xiàn)火苗，否則肉會(huì)發(fā)黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應(yīng)及時(shí)用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）。
要點(diǎn)3：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說(shuō)溫度一定要足夠。千萬(wàn)不能用小火慢慢烘烤，這樣會(huì)使肉的水分大量蒸發(fā)，肉會(huì)變得又硬又干（就象南疆和烏魯木齊的烤肉一樣）。
六、等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。
要點(diǎn)1：辣子面要買辣皮子回來(lái)自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要選陜西出產(chǎn)的（就是秋菊到城里去賣的那種），那才是上品。我在成都有一幫食友，他們吃辣很講究，什么四川湖南都不要吃，只認(rèn)陜西的；
要點(diǎn)2：辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調(diào)料先煳了，烤焦的辣子面就沒什么辣味兒了，更別說(shuō)香味，孜然也一樣。
新疆烤羊肉串的做法三
原料：羊肉，洋蔥，精鹽，孜然粉，辣椒粉，味素，松肉粉。
制作方法：
（1）將羊肉切成厚片，再改制成小塊，洋蔥切碎，然后把羊肉塊，洋蔥，松肉粉拌在一起腌半小時(shí)，再用扦子將肉穿成串。
（2）將烤肉專用鐵槽加木炭點(diǎn)燃燒透，把肉串架在鐵槽上面，撒上精鹽，味素，辣椒粉，孜然粉烤一面成熟，翻面撒上精鹽，辣椒粉，孜然粉繼續(xù)烤數(shù)分鐘即成。
特點(diǎn)：肉紅潤(rùn)，味香嫩微辣。
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