被稱為“鐘祥三絕”之一的蟠龍菜
文章出處：
發表時間：2017-11-05
蟠龍菜
相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最后，由孝皇張太后主傳懿旨，在將武宗的遺詔發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺詔。三詔齊發，太后命三人“先到為君，后到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛輝距京城僅數百里，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，于是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便于二更之內全部聚齊，盡數集于側宮廚廳之內，因關系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長吁短嘆，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩腦，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。于是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用淀粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟后切成薄片，盤于碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷后切，又俗稱“卷切”，后來，人們在盤子里將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。
蟠龍菜的做法
原料
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，淀粉（蠶豆）100克。
調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。
做法
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一只，用豬油抹勻；
9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。做法來源于網絡，僅供參考。
相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最后，由孝皇張太后主傳懿旨，在將武宗的遺詔發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺詔。三詔齊發，太后命三人“先到為君，后到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛輝距京城僅數百里，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，于是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便于二更之內全部聚齊，盡數集于側宮廚廳之內，因關系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長吁短嘆，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩腦，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。于是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用淀粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟后切成薄片，盤于碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷后切，又俗稱“卷切”，后來，人們在盤子里將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。
蟠龍菜的做法
原料
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，淀粉（蠶豆）100克。
調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。
做法
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一只，用豬油抹勻；
9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。做法來源于網絡，僅供參考。
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