花江狗肉的制作技巧【食之秀燒烤技術(shù)】
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發(fā)表時(shí)間：2017-10-17
花江狗肉
花江狗肉是一種聞名全國的風(fēng)味小吃。它的烹飪方法，原料、加工過程、配料也非常講究。據(jù)“貴州花江狗肉館”的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時(shí)，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。然后像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮。而其他地方在做狗肉時(shí)，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃。同時(shí)毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不干凈，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質(zhì)量可靠的一個(gè)標(biāo)志。將狗毛、狗骨、狗內(nèi)臟完全除去后，就可以把肉放到特制的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當(dāng)?shù)剡\(yùn)來的花椒、生姜、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了。燉時(shí)用小火，是為了防止湯汁稠濃。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來后湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香。
花江狗肉的吃法也頗為獨(dú)特。燉好的狗肉被切成薄片或塊狀，整齊地排在盤子里，盤子邊上是加了姜、胡椒粉、蔥花、芫荽、味精的狗肉湯，以及用幾十種調(diào)料做成的蘸料。吃的時(shí)候，將狗肉放到滾燙的狗肉湯中，原本八九分熟的狗肉立刻被燙熟了，再舀點(diǎn)狗肉湯到蘸料中，蘸料立刻就化開了。大伙邊蘸邊吃，真是又燙又辣、又麻又香。
花江狗肉的做法
1退毛（水的溫度在60--70之間）退好沖洗干凈。去骨：（破腹開始去骨。不要外面去。這樣就損壞外面的皮。保持狗皮完整)去骨以沖洗。再過下水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就收縮。再用噴火槍把余下的毛噴好。再?zèng)_洗干凈。
2煮狗肉的過程。水燒開以后放狗骨頭。狗肉（去掉骨頭的狗肉）里面再放砂仁。（15來個(gè)）姜4兩。對(duì)葉連1兩。煮過程中用中火。皮軟就可以。
3鍋底過程：用豬油和菜油（豆油也可）放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘。放煮好狗肉的原湯；再放砂仁。(湯料粉)鹽/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精。雞精/轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香/雞肉精粉/起鍋。里面再放蔥花/香菜/大棗.
4粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面/再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)雞精、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香、木姜花粉、鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。關(guān)鍵地方淋油過程—高溫油的里面有1/3是小磨香油，再放少量的胡椒粉在高溫油里面，但是要控制油的溫度，淋好高溫油后，再放豆腐乳，（花生、芝麻，抄香的）即可。
花江狗肉是一種聞名全國的風(fēng)味小吃。它的烹飪方法，原料、加工過程、配料也非常講究。據(jù)“貴州花江狗肉館”的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時(shí)，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。然后像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮。而其他地方在做狗肉時(shí)，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃。同時(shí)毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不干凈，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質(zhì)量可靠的一個(gè)標(biāo)志。將狗毛、狗骨、狗內(nèi)臟完全除去后，就可以把肉放到特制的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當(dāng)?shù)剡\(yùn)來的花椒、生姜、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了。燉時(shí)用小火，是為了防止湯汁稠濃。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來后湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香。
花江狗肉的吃法也頗為獨(dú)特。燉好的狗肉被切成薄片或塊狀，整齊地排在盤子里，盤子邊上是加了姜、胡椒粉、蔥花、芫荽、味精的狗肉湯，以及用幾十種調(diào)料做成的蘸料。吃的時(shí)候，將狗肉放到滾燙的狗肉湯中，原本八九分熟的狗肉立刻被燙熟了，再舀點(diǎn)狗肉湯到蘸料中，蘸料立刻就化開了。大伙邊蘸邊吃，真是又燙又辣、又麻又香。
花江狗肉的做法
1退毛（水的溫度在60--70之間）退好沖洗干凈。去骨：（破腹開始去骨。不要外面去。這樣就損壞外面的皮。保持狗皮完整)去骨以沖洗。再過下水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就收縮。再用噴火槍把余下的毛噴好。再?zèng)_洗干凈。
2煮狗肉的過程。水燒開以后放狗骨頭。狗肉（去掉骨頭的狗肉）里面再放砂仁。（15來個(gè)）姜4兩。對(duì)葉連1兩。煮過程中用中火。皮軟就可以。
3鍋底過程：用豬油和菜油（豆油也可）放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘。放煮好狗肉的原湯；再放砂仁。(湯料粉)鹽/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精。雞精/轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香/雞肉精粉/起鍋。里面再放蔥花/香菜/大棗.
4粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面/再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)雞精、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香、木姜花粉、鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。關(guān)鍵地方淋油過程—高溫油的里面有1/3是小磨香油，再放少量的胡椒粉在高溫油里面，但是要控制油的溫度，淋好高溫油后，再放豆腐乳，（花生、芝麻，抄香的）即可。
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