【味精的來源和正確的使用方法】
味精在家家戶戶的廚房都可以看到，但在現今的餐飲業，味精和雞精一向都是顧客們談之色變的調味品，有很多人懼怕出外就餐的因素，即是“飯館做的菜會放味精和雞精”，致使一些飯館，要打著自家做的菜品不放味精雞精的標語來招攬生意。
那么，味精和雞精真的有那么可怕嗎？作為廚師的咱們應當放仍是不放呢？
首要，咱們需求了解味精的成份和效果。
一、味精的成分
1、味精的成分是谷氨酸鈉，是以糧食為質料，以微生物發酵、獲取、精制而成的商品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被大家食用后，刺激坐落舌部味蕾的氨基酸受體，就能使大家感到可口的美味，從而使味精表現增進胃口的效果，而且誘導消化液的排泄，促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需求的氨基酸之一，參加機體安排的構成與修正，參加各種首要的生理功用。其間，在肝臟中參加糖代謝以及肝臟的解毒進程，下降血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參加蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改進大腦及神經中樞的功用。
因而，味精對人體健康是有一定好處的。現在，世界糧農與衛生安排已將味精列為引薦運用的食物添加劑。
2、雞精是一種復合調味料，它是以味精、食用鹽為首要質料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為質料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、枯燥加工而成，具有雞的美味和香味的復合調味料。
按照制作雞精的行業標準，雞精中味精的含量大于35%，食用鹽含量不大于40%，以這兩種質料為根底，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑及別的輔料，雞精表現各種質料的復合效果，構成鮮香濃郁的調味效果。
二、雞精和雞粉的不相同之處
通過以下的根底配方，咱們可看出兩者的別離：
咱們以同一品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，明白的列明晰富含“谷氨酸鈉”即味精（配比通常在40％擺布），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上垂手可得地把雞精和雞粉差異開來——雞精著重于提鮮，雞粉著重于提香。
現在對這三者來個總結：
味精：味精首要成分是“谷氨酸鈉”，是一種美味劑。用于添加菜肴美味，通明呈長粒狀。
雞精：既有雞肉香味，又有味精美味的復合調味料。用于添加菜肴美味，淡黃色呈粒狀。
雞粉：具有雞肉香味的復合調料。用于添加菜肴香味，淡黃呈粉狀。
通過以上介紹您明白了吧：味精即是一種美味劑，用它來增鮮，雞是雞的滋味，魚是魚的滋味；而雞精是一種復合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個十分好，就看你自己的口味挑選了。
社會現狀
流言——傳聞味精吃多了欠好，所以咱們家現在徹底不吃味精了，咱們煮飯都用雞精和蘑菇精的！
因素——味精在都市傳說中，具有很多損害，這些“損害”，在不相同的傳說版本中也不盡相同。很多人“信任”味精有害。而除了這些都市傳說，很首要的因素是以為它是“化學工業品”。但現實終究怎么？
一、味精終究是啥東西？
人的味覺能夠品嘗到的根本滋味中，不光有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。
亞洲人，特別是我國人很早就用各種濃湯作為調味品，來添加食物的“美味”，比方雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，而這種味覺點的延伸和發現要從100多年前說起。
1908年的一天正午，日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家后用餐，當他喝著老婆做的一碗菜湯時，遽然覺得反常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，老婆通知他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西。
“這海帶和黃瓜都是極通常的食物，怎么會發生這么的美味呢？”池田喃喃自語起來，他確定這湯里有啥微妙，“嗯，或許海帶里有微妙。”工作的靈敏使池田一脫離飯桌，就又鉆進了試驗室里。
他取來一些海帶，細細研討起來，這一研討，即是半年。半年后，池田菊苗教授宣布了他的研討成果：在海帶中可獲取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使滋味鮮美備至。
這個叫“谷氨酸鈉“的物質，即是后來咱們普遍運用的味精。
這么，味精就被池田發明晰，很快便流行全世界。開端的味精，是水解蛋白質然后純化得到的，而現代工業出產的味精，是選用拿手排泄谷氨酸的細菌發酵來得到。發酵的質料能夠用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得出產成本大為下降。
這個進程，跟酒、醋、醬油的出產是相似的，出產進程中不運用任何所謂的“化學質料”。假如把酒、醋和醬油當作“天然商品”的話，那么味精就應當也是天然商品。假設因為發酵和純化是工業進程，而把它當作“化工商品”的話，那么咱們賦予更多文明背書的白酒也應當被劃為“化工商品”，那咱們食用的食物中還有哪些是天然商品呢？
谷氨酸是構成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中，可是，被捆綁在蛋白質中的谷氨酸不會對滋味發生影響，只有游離的谷氨酸才會出現谷氨酸鹽的狀況，從而發生“鮮”味。在富含水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比方醬油是水解蛋白質得到的，其間的谷氨酸鈉含量在1%擺布，而奶酪中還要更高一些。
還有一些蔬菜水果，也天然富含谷氨酸鈉，比方葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這么的濃度，比起發生“美味”所需的最低濃度要高多了。當今市場上的味精是高度純化的發酵商品，我國國家標準請求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則請求99%以上。那么以上的誤解究竟是如何構成的呢？