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如何控制餐廳營業額下滑？

文章出處： 發表時間：2017-06-05
         餐廳營業額是餐廳老板關心的目標，每次收入的改變，都能反映出餐廳的運營情況，針對于營業額下滑等問題進一步的采取措施。這是每個餐廳都會面臨的難題，那我們應該從何下手？如何有效的改變現狀，下面小編跟大家簡單的分析下
 
         作為店長，購物中心餐飲如何提升營業額？
 
         第一步：尋覓競爭標桿
         要評價收入的機會點，除了比照本身歷史數據，還需要一個外部參照物——同層的、同場景的、同客單價的、生意比咱們好的餐廳。
         同層的：間隔滿足近的，才是咱們的競爭對手；
         同場景的：自個是快餐，就要找快餐；自個是聚會餐廳，就要找聚會餐廳；自個是質量便餐，就找高品質便餐；自個是請客，就找請客餐廳。特別注意，一樣菜系紛歧定是競賽對手，不一樣菜系紛歧定不是競爭對手；
同客單價的：人均花費規模一樣的餐廳，面臨的客層類似，才是競賽對手；
         生意比咱們好的：找個比咱們兇猛的競爭對手，然后超越它，才有意義。
 
         第二步：競爭對手調查
         購物中心餐飲有個優點，即是競賽情報的獲取相當便當。
 
         首要，購物中心都要求商戶上報經營數據，和樓管搞好聯系，就能得到競賽對手的每日收入數據。拿到收入數據，除以競賽對手的人均花費，就能得到其客流數據。假如拿不到，多半是聯系不到位。
         其次，和競賽對手店長搞好聯系，每日互通收入、客流量數據。這是雙贏的事，假如拿不到，一定是聯系不到位。
         最次，假如拿不到直接數據，還能夠監測上座率，獲得直接數據。接連一個星期，天天選定時間點進人家店里一趟，數一下上客的桌數，估量一下人數，乘以人均花費，收入就出來了。不好意思老去人家店里？院長給你指條明路，明日向老板辭職，永久退出餐飲業。
 
         第三步：對比剖析尋覓機會點
 
         購物中心餐飲，綜合吸引力干不過競賽對手，主要就三個因素：
         1. 截客才干不如對方，致使新顧客少；
         2.顧客滿足度不如對方，致使老顧客回頭的少；
         3.運營效率不如對方，翻臺速度慢致使客戶丟失。
         截客才干的評價：
         線上截客才干：
         在美團點評上，咱們和競賽對手的區域默認排名別離是第幾位、星級別離是多少、口味環境效勞評分別離是多少，有沒有距離？假如有距離，即是機會點。
         線下截客才干：
         和競賽對手比較，招牌是不是奪目？傳達的品類、定位和特色菜信息是不是明晰？有沒有引導廣告？
         和競賽對手比較，門口的氛圍是不是熱烈？有沒有促銷廣告、有沒有菜譜展示、有沒有顯著的迎賓、有沒有聲響和音樂？
         和競賽對手比較，等位辦法是不是妥當？有沒有桌椅、有沒有小食飲料、有沒有專人辦理、有沒有等位款留方針？
         和競賽對手比較，迎賓員的事務才干是不是滿足？有沒有自動介紹、有沒有大聲呼喊、有沒有。
         顧客滿足度的評價：
         顧客滿足度調查≠顧客定見收集，收集顧客定見僅僅滿足度查詢的一個環節，而不是全部。滿足度查詢的要點，是得到以下信息：

         1. 新顧客和老顧客的份額。
         關于老練餐廳（運營1年以上）假如新顧客占70%以上，就直接闡明顧客復購率低，從而能夠推導出顧客滿足度太低，尤其是對菜品滿足度低（由于顧客復購主要靠口味和性價比）；
         
         2.顧客的下購買意向。
         問詢“您下次是不是還情愿挑選咱們餐廳”和“您是不是會將本餐廳推薦給兄弟”，答復“一定會”的份額，能夠視為滿足度。
         
         3.菜品形象。
         問詢“哪道菜好吃/哪道菜不好吃”，能夠了解到本店菜品對顧客的吸引力，假如沒有形象深入的菜，顧客的復購志愿肯定就低，反之，則復購志愿一定會高。
         
         記住，不要信任顧客對“您吃的是不是滿足”這么籠統的問題給出的答案，由于在面臨面的滿足度查詢中，顧客是很難說出“不滿足”的，而“還行”這種不置可否的答復，又不能證實任何事情。
         所以，咱們要經過顧客的做法來判別滿足度，而不是直接問詢滿足度，而“第幾次來”、“是不是再來”、“是不是會介紹”這種做法化的疑問，才干反映實在的顧客滿足度。
         PS.只要到達一定樣本數的查詢成果才有含義，至少100桌以上。一定量的樣本數才叫計算，不然僅僅只言片語，這是科學辦理的基本思想。
         PS.顧客滿足度查詢不僅能夠經過面臨面進行，還能夠經過問卷的方式，尤其是線上的問卷
 
         運營效率的評價：
         購物中心店的生意有顯著的潮汐特征：節假日的客流/收入是工作日的3-5倍，店越大這個倍數越高。
         但一起，購物中心店還有另一個特征，即是大多數餐廳只能依賴商場客流，沒有自行引流的才干。
         根據以上兩點，運營效率，也是提高購物中心店收入的要害點——客流小的時候，沒才干引流，只能干著急，推廣的作用微乎其微；一旦客流大了，就要盡也許的多翻臺，在高峰期搶出更多的收入！
         出品速度、服務效率、等位保護，即是運營效率的重心。餐廳收入的機會點，就要看這三方面還有沒有提高空間。

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