国产欧美日韩综合精品无毒-国产欧美日韩综合精品一区二区三区-国产欧美日韩综合一区二区三区-国产欧美视频在线观看-亚洲国产精品一区二区久-亚洲国产精品一区二区三区

食之秀燒烤設(shè)備主營燒烤桌、火鍋?zhàn)馈⒆詣?dòng)燒烤爐、無煙燒烤爐、燒烤配件、餐具等一站式供貨商

當(dāng)前位置：首頁 ? 燒烤技術(shù)?運(yùn)營管理?新梅華10道經(jīng)典菜，開業(yè)17年不漲價(jià)

新梅華10道經(jīng)典菜，開業(yè)17年不漲價(jià)

文章出處： 發(fā)表時(shí)間：2017-05-26
         現(xiàn)在具有36家店的新梅華餐廳，是蘇州有著17年歷史的著名老牌餐廳之一。在總經(jīng)理金洪男看來，高性價(jià)比是他們的運(yùn)營優(yōu)勢(shì)——顧客不論啥時(shí)候來用餐，一直都覺得實(shí)惠、超值。
         小編看到新梅華的菜單上有120多道菜，既有做了20多年的經(jīng)典菜品，也有上個(gè)月剛研發(fā)的新菜和當(dāng)下的時(shí)令菜色。其間松鼠桂魚、太湖白魚、手剝蝦仁、土豆絲等10道經(jīng)典菜品，從開店至今17年沒有提價(jià)。
         客單價(jià)80元的新梅華，松鼠桂魚一直報(bào)價(jià)98元。而在客單價(jià)50元的餐廳，這道菜至少也要賣到118元，客單價(jià)120元的餐廳報(bào)價(jià)要168元至198元。
         千島湖整魚三吃35元，手剝蝦仁68元、太湖白魚38元、剁椒魚頭38元、土豆絲5元等，10道菜開店至今的原始報(bào)價(jià)。
         物價(jià)在漲、房租在漲、人工在漲，17年不提價(jià)，這些菜還有贏利嗎？
         客單價(jià)從50拉升到80， 用這4招來確保質(zhì)量   
         在金洪男看來，群眾花費(fèi)的顧客對(duì)報(bào)價(jià)很靈敏，格外是老菜、蔬菜，菜品提價(jià)一兩塊錢顧客都能察覺到。新梅華一方面用這些“從未提價(jià)”的菜品讓顧客覺得實(shí)惠，另一方面經(jīng)過4種方法來嚴(yán)控本錢。
         1、 控食材，向供應(yīng)鏈要本錢+定量+讓菜單突顯價(jià)值感 
         緊縮食材本錢，有必要從供應(yīng)鏈著手。但金洪男有兩個(gè)請(qǐng)求，一不能下降菜質(zhì)量量，二不能削減菜品份量。
         質(zhì)量份量不減，就從大批量集采優(yōu)勢(shì)上，把全體報(bào)價(jià)降下來。到了某種食材本錢格外高的時(shí)候，這道菜就做定量出售，盡量削減因食材而造成的無贏利或賠本出售。
         在菜單呈現(xiàn)上，則盡量突顯價(jià)值感。菜品份量是新梅華表現(xiàn)高性價(jià)比的重要方面，不提價(jià)的這些經(jīng)典菜更不能減量，乃至?xí)堰@些菜的食材份量和份額、菜品的分量在菜單上格外注明。
         ▲千島湖整魚三吃，兩種做法組合，菜品份量500g；
         土豆絲，兩種做法，菜品份量350g/330g；
         太湖白魚，兩種做法，菜品份量500g……
         菜單上標(biāo)示食材份額、菜品份量，是不提價(jià)菜品的“特權(quán)”，即是為了愈加明白地奉告顧客：不提價(jià)、不減量。
         2、 壓人工，把廚師換成“熟練工” 
         現(xiàn)在盛行減菜單，星巴克不過有幾十個(gè)SKU。金洪男很明白100多道菜對(duì)于餐廳運(yùn)營和擴(kuò)大的壓力，“這是咱們中餐的擔(dān)負(fù)，但也是咱們的特色” 。
         要提高功率、緊縮人工本錢，能夠挑選“流水線操作”：
         把制造技能雜亂的菜品減掉，保存技能相對(duì)簡略的菜品；把保存的菜品，做標(biāo)準(zhǔn)化、模式化的流水線操作分化；同一道菜的每個(gè)環(huán)節(jié)固定交給一個(gè)人統(tǒng)一操作，比如松鼠桂魚，分化成改刀、腌制、油炸、調(diào)味、裝盤等流程，每個(gè)環(huán)節(jié)交給固定的一個(gè)人操作，這個(gè)人只需要了解自個(gè)環(huán)節(jié)的操作即可。
         這樣流水線制造出的菜品，仍是手藝制造，既能確保穩(wěn)定性，又相對(duì)分化了技能難度。盡管120多道菜的SKU壓力較大，但能夠把人工本錢控制在收入的20%以內(nèi)。后廚高本錢的廚師削減，每個(gè)環(huán)節(jié)熟練工添加，人工本錢也就隨之下降。
         一起，他們還堅(jiān)持“出品略慢的手藝制造”。這也算是新梅華的一個(gè)小心計(jì)，速度略慢證實(shí)手藝操作，還依據(jù)等候時(shí)刻長短贈(zèng)送不同報(bào)價(jià)的菜品做抵償，“等菜45分鐘以上就送報(bào)價(jià)很高的果木烤鴨”。
         3、 30天換一次菜單，用時(shí)令菜提高客單價(jià) 
         花費(fèi)晉級(jí)下大家尋求健康和攝生，考究“啥時(shí)令吃啥菜”。蘇幫菜格外考究“不時(shí)不食”，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃大閘蟹，到啥時(shí)候吃啥東西。
         新上的時(shí)令菜即是新梅華提高客單價(jià)的秘訣地點(diǎn)。新梅華30天換一次菜單，每次換菜單會(huì)篩選銷量最終的十道菜和過了時(shí)令的十道菜，一起把新的時(shí)令菜參加菜單。把報(bào)價(jià)相對(duì)略高、贏利也更高的時(shí)令菜在菜單封面做突出推介，再放到菜單中的顯眼方位，歸納提高了客單價(jià)。
         4、 高性價(jià)比，客人多了收入天然高 
         為了下降本錢，一些餐廳會(huì)在食材上做文章。以“**炒**”的菜品為例，兩種食材中哪種進(jìn)價(jià)廉價(jià)時(shí)，這種食材就變成“主料”，進(jìn)價(jià)高的食材僅做少數(shù)“裝點(diǎn)”。
         金洪男說：“咱們不會(huì)由于食材本錢而改動(dòng)每道菜的份量和食材份額，并且要比別的餐廳份量更足。”新梅華的菜單上，每道菜都會(huì)有對(duì)于菜品份量的詳細(xì)闡明——菜品所用的首要食材，每種食材的份量準(zhǔn)確到克，從不提價(jià)的經(jīng)典菜再格外標(biāo)明菜品全體份量。
         松鼠桂魚許多餐廳賣到近200元，新梅華不但17年不提價(jià)、不減量，還比別家份量更多一點(diǎn)。西芹百合在街邊店的份量通常是9兩，商場(chǎng)店通常是5兩，而新梅華的商場(chǎng)店做7兩。
         老品牌的口味確保，高性價(jià)比的花費(fèi)，招引了越來越多的顧客，客單價(jià)也就天然拉上去了。

最新產(chǎn)品推薦

最新資訊推薦

最熱產(chǎn)品推薦

最熱文章推薦

返回頂部

225 853 839 116 354 700 972 529