藏式烤羊腿怎么做_藏式烤羊腿如何做_藏式烤羊腿制作步驟
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發(fā)表時(shí)間：2017-11-22
藏式烤羊腿：選用2公斤左右的鮮嫩羊腿，用西藏的野草和精制香料腌泡2小時(shí)，再用烤箱烤1小時(shí)，出爐后色、香、味口感俱佳，然后用傳統(tǒng)的藏刀從外往里削成一片一片的，食用是配上摻有青稞面烙制的小圓餅，蘸上味道微甜的藏式醬。
舌尖上的藏家宴——體驗(yàn)拉薩的民族特色藏餐
人們常說(shuō)，不吃藏餐不能算真正到過(guò)西藏。
自古以來(lái)，民以食為天。 藏餐歷史悠久，藏餐文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，藏餐花色品種豐富，味道各異，集色、香、味為一體。
藏家宴是在一個(gè)具有濃郁的藏家特色的家庭式餐館，提供各種豐盛的藏民族餐飲的同時(shí)讓您深感藏民族家居文化的底蘊(yùn)及精髓所在。
現(xiàn)在，請(qǐng)你跟隨記者的步伐體驗(yàn)拉薩幾家有名的藏家宴，一起感受拉薩的民風(fēng)民俗。
游客舌尖的藏餐——實(shí)惠
在拉薩市團(tuán)結(jié)新村東區(qū)75號(hào)，一棟單家獨(dú)院的房子，古樸的大門(mén)有艷麗的藏式裝飾，門(mén)前掛有一個(gè)招牌——藏家宴。這是拉薩有名的藏餐館之一。
進(jìn)門(mén)是一個(gè)小院落，院中間有綠樹(shù)紅花，一個(gè)幽靜的處所。右邊有幾頂帳篷搭建的亭子，很多游客正在這里悠閑地品嘗藏餐。
北京離拉薩的羅布林卡有4000多公里，乘飛機(jī)需要5個(gè)小時(shí)，而乘坐火車(chē)則要48個(gè)小時(shí)。可遙遠(yuǎn)的距離擋不住王寶那張愛(ài)吃的嘴。
剛到拉薩的第二天，王寶就嚷著讓朋友帶他吃藏餐。席間，王寶第一次細(xì)細(xì)品味了正宗的手撕牦牛肉，這道菜是團(tuán)結(jié)新村藏家宴熱賣(mài)菜之一，選用高原特有的牦牛肉用傳統(tǒng)的制作方法，使牛肉勁道又不失細(xì)膩。在王寶挽起衣袖大方動(dòng)手，順著肉紋一絲一絲撕開(kāi)，慢慢咀嚼的吃相上，不難想到其中的美味。
朋友不想王寶對(duì)藏家宴的理解只是美味，還點(diǎn)了一份藏式烤羊腿。這份“大餐”在上桌后要經(jīng)過(guò)一個(gè)特色的表演過(guò)程。廚師推著餐車(chē)上來(lái)，用傳統(tǒng)的藏刀將烤制好的羊腿以民族傳統(tǒng)方式切片，再卷入青稞面烙制的小圓餅中，配上微甜的醬料。知道價(jià)錢(qián)和眼前食物的分量時(shí)，在一陣陣便宜的感嘆聲中，王寶既享了口福也飽了眼福。
情侶舌尖的藏餐——幸福
自古民間就有這樣一個(gè)說(shuō)法：“無(wú)宴不成婚、無(wú)酒不嫁女”。藏式婚禮也一樣。傳統(tǒng)的藏式婚禮常選在林卡中舉辦。如今隨著都市的生活節(jié)奏加快，許多年輕人會(huì)將婚禮選在市區(qū)交通便利的藏餐館舉行。團(tuán)結(jié)新村藏家宴現(xiàn)在已有兩家，東區(qū)的環(huán)境較為大，有獨(dú)立的停車(chē)場(chǎng)，院子中剛好有一片空曠的位置作為舉行婚禮儀式的場(chǎng)地。
藏家宴的婚禮餐，以十幾張或幾十張桌子拼接成。除了傳統(tǒng)的青稞酒、酥油茶、牦牛肉、糌粑、酸奶等，現(xiàn)在藏餐中還推出了許多更具特色的美食，比如光酸奶就有八寶酸奶、糌粑丸子酸奶、人參果酸奶、紅花酸奶、紅景天酸奶等。
如今藏漢通婚已不是什么新鮮事，許多舉行婚禮的人家，還會(huì)貼心地要求藏家宴在食材不變的基礎(chǔ)上加些川菜的做法，這樣既不失傳統(tǒng)，又能讓大家都能吃得舒心、吃得開(kāi)心。開(kāi)了先河后，藏家宴的菜式都開(kāi)始作了相應(yīng)的改良，如今，沒(méi)有吃過(guò)藏餐的朋友們也不用過(guò)于擔(dān)心吃不慣了。
百姓舌尖的藏餐——舒心
在團(tuán)結(jié)新村東區(qū)的藏家宴二樓有許多藏式風(fēng)格的房間，鬧中取靜的環(huán)境讓許多居住在拉薩的市民都樂(lè)此不疲前來(lái)。裝飾是藏式風(fēng)格，墻邊有藏式柜子，上面畫(huà)著金色的圖案，沙發(fā)上是藏式的靠墊。
“感覺(jué)就是到了同事、朋友的家里一樣，沒(méi)感覺(jué)是飯館，這樣吃得挺舒心愜意，也許這就是賓至如歸的感覺(jué)吧”。市民卓瑪央金笑著說(shuō)。
不一會(huì)，身著藏裝的服務(wù)員小姑娘就提來(lái)一壺酥油茶。卓瑪央金動(dòng)作嫻熟地為家人和朋友倒?jié)M，自然地將壺放下，和家人朋友愜意地先聊著。和她說(shuō)的一樣，真沒(méi)當(dāng)成是在外面的飯館。
這時(shí)，香味四溢的藏餐已經(jīng)擺滿(mǎn)餐桌。有鮮美的血腸，這道菜過(guò)去一般要重大節(jié)日才能吃上，到了望果節(jié)、賽馬節(jié)、雪頓節(jié)這樣的大節(jié)日，藏族群眾宰殺的牛羊就要放血灌血腸，如今可以更容易吃到；有風(fēng)干牛肉，據(jù)說(shuō)優(yōu)質(zhì)的風(fēng)干肉，牛血一定是要藏在肉質(zhì)里，這樣吃起來(lái)才夠酥夠脆夠香；有藏青菜，就是野芹菜，這是改良過(guò)的菜譜；主食是糌粑，糌粑造型奇特……
當(dāng)夜幕降臨時(shí)，藏家宴里亮起燈光，在卓瑪央金的要求下，藏家宴的服務(wù)員為食客們高歌一曲“瑪吉阿米”，在天籟般的歌聲中，大家仿佛來(lái)到無(wú)際的草原……
藏馬山南山烤全羊店主要以正宗烤全羊、特色農(nóng)家菜、養(yǎng)生燉品等為主。南山烤全羊采用典型的中式設(shè)計(jì)風(fēng)格，在群山環(huán)抱中悠然出現(xiàn)，落地窗外，是藏馬山優(yōu)美的風(fēng)光，叩開(kāi)古銅色仿古大門(mén)，緩步進(jìn)入靜雅包間，談天說(shuō)地，談古論今，盡享美食。室外青磚墻壁、仿古大門(mén)以及大廳落地玻璃窗，再加上木桌椅，無(wú)一不彰顯出中式的雅致。
南山烤全羊的工藝師傅說(shuō)，羊要保證烤足三至四個(gè)小時(shí)，調(diào)料才能滲入羊肉，吃起來(lái)口感才好，市民想品嘗全羊需要提前預(yù)約。三到四個(gè)小時(shí)的烤羊時(shí)間，是需要不停的翻滾烤羊，刷調(diào)料，調(diào)節(jié)火候大小的。南山烤全羊延續(xù)古法技藝，加以調(diào)料，精心烘焙數(shù)小時(shí)烤制而成。其羊?yàn)楦瓯跒┭蚋幔赓|(zhì)細(xì)嫩無(wú)膻味，烤制完成的羊外表金黃油亮，內(nèi)部綿軟鮮嫩，味道清香撲鼻。南山烤全羊配著陜西的西鳳酒和冰峰飲料，孜然、大蒜、洋蔥，人間美味，別有一番情愫在心間！
藏馬山南山烤全羊有一個(gè)特色，引入藏族地區(qū)最有意義的習(xí)俗——唱祝酒歌，把美好的祝愿帶給客人。包間的特色是有兩桌不一樣的組成的，一桌是放置烤羊的，中間架空，客人吃完烤羊之后就會(huì)移駕另一桌，房間擺好了特有的陜西農(nóng)家菜，不出家門(mén)，來(lái)一次舌尖上的陜西風(fēng)情。
近段時(shí)間，我竟然分別從三本雜志、書(shū)籍中不約而同讀到三句這樣的話(huà)：“烤全羊是內(nèi)蒙古一種傳統(tǒng)而具有風(fēng)味的宴客佳肴。”“烤全羊是新疆少數(shù)民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉食。”“到西藏不得不吃的美食——烤全羊。”
內(nèi)蒙古、新疆、西藏三個(gè)地方，都在推介、渲染烤全羊。一想，也都有道理，因?yàn)槟抢锒际鞘a(chǎn)上等羊只的地方，羊肉都是他們的重要肉食來(lái)源。有好的原材料，來(lái)源豐富，自然會(huì)有上佳的美食。關(guān)于羊的隆重美食，除了全羊宴之外，應(yīng)該是烤全羊了。回想一下，近三十年的南北創(chuàng)蕩游走，還真的吃過(guò)不少烤全羊，價(jià)錢(qián)從兩百元一只吃到兩千元一只。
很久一次吃烤全羊，那是在一位藏民家中。早期到四川黃龍旅游，汽車(chē)得開(kāi)三整天，中途常被安排在藏民家中吃飯，那時(shí)訂一只烤全羊才需兩百元。藏式烤全羊羊只四條腿被扒開(kāi)，扎在鐵架上壓成平板狀，整只放在明火上燒。熊熊的火焰上架著羊只，人們圍著火堆飲酒、唱歌、跳舞。由于明火，火候較難掌握，通常羊只為肥美的大腿部位卻被烤得過(guò)焦，而且“四腳扒拉”賣(mài)相不好。雖然羊皮都被烤得金黃香脆，但肉質(zhì)多為硬化起柴，還夾雜著強(qiáng)烈的火煙味，口感并不太好，以廣東人的美食標(biāo)準(zhǔn)，未能算是上佳。只是配上青稞酒，充滿(mǎn)藏式風(fēng)情而已。近有朋友從西藏回來(lái)，在網(wǎng)上大吹，來(lái)自藏民純生態(tài)放養(yǎng)的羊，“羊本無(wú)心吃蟲(chóng)草，怎奈蟲(chóng)草在草叢。吃完蟲(chóng)草滿(mǎn)山跑，敢登珠峰做英雄。”看過(guò)照片，三十年后那烤全羊還是那樣，也夠傳統(tǒng)的。
內(nèi)蒙古式的烤全羊就好看得多。將整羊加工后擺在長(zhǎng)方形的大木盤(pán)里，通體金黃，油光閃亮，像一只臥著的活羊，羊頭扎上紅綢，羊嘴中還含著青菜，簡(jiǎn)直是一件活色生香的藝術(shù)品。烤全羊宴是蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，是蒙古民族古老、隆重的一種宴席，一般只在盛大宴會(huì)、隆重集會(huì)、舉行婚禮或接待高級(jí)貴賓時(shí)才會(huì)采用。進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻(xiàn)整羊的祝辭等，有一套完整而充滿(mǎn)蒙古民族風(fēng)情的儀式，它不僅是食品的大餐更是蒙古民俗文化的大餐。
內(nèi)蒙古式的烤全羊是采用燜爐烤法，比之藏式肉質(zhì)更為鮮嫩，香飄滿(mǎn)堂，濃郁撲鼻。享用前還要選出客人中尊貴的 “王爺”或“王妃”，請(qǐng)他們用筷子夾起紅綢帶，然后接過(guò)蒙古刀，在羊的身上劃個(gè)“十”字，從羊頭上割下一塊肉，再接受蒙古族姑娘的銀碗敬酒，用無(wú)名指蘸酒彈酹，在進(jìn)行完上下敬天地、中間敬客人“三彈”禮節(jié)后，客人才可以一飲而盡。
顯然，內(nèi)蒙版的錫林郭勒烤全羊，燜爐烤制質(zhì)感更好，享用儀式豪放中不失細(xì)膩，從內(nèi)含到形式都更勝一籌。
印象深刻的還是在新疆阿勒泰享用過(guò)的烤全羊。當(dāng)?shù)嘏笥押苡眯模砩弦?qǐng)我們吃烤全羊，可清早就專(zhuān)程帶我們?nèi)チ艘惶瞬蛷d。那里已宰殺好當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的肥臀羊，據(jù)說(shuō)那種羊肉肌美鮮嫩而無(wú)膻味。去毛留皮，砍去頭、蹄，掏出內(nèi)臟后，再用蛋黃、黃姜、洋蔥、孜然粉、胡椒粉、鹽、酒等調(diào)成糨糊，從里到外均勻涂抹在羊身上。整個(gè)羊身支撐在一個(gè)大木架上，然后再自然風(fēng)干半小時(shí)。新疆的烤全羊又叫“馕坑烤全羊”，巨大無(wú)比的專(zhuān)用烤坑，形狀與新疆面食的馕坑相似，但要比普通馕坑大好幾倍。只見(jiàn)一架專(zhuān)用的移動(dòng)吊車(chē)將一只只腌制好的羊只逐只吊入坑內(nèi)，一個(gè)師傅還爬在坑口邊上指揮。烘烤用的焦炭是用小鏟車(chē)鏟入爐中的。看到師傅蓋嚴(yán)坑口密封后，朋友就帶我們?nèi)ビ瓮媪恕０砘貋?lái)，正好又見(jiàn)到吊車(chē)從大馕坑中吊出烤全羊。
那真是所見(jiàn)過(guò)各地烤全羊中的極品。此時(shí)的全羊成金黃色，油亮而潤(rùn)澤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的已聞到一股濃香。由于使用了燜烤方式，有效防止了羊肉水分的過(guò)度蒸發(fā)。當(dāng)然，燜烤過(guò)程中還有一個(gè)上油和翻動(dòng)的功夫。新疆烤全羊真正做到了皮脆肉嫩，頗為適口，別具一格。當(dāng)?shù)氐呐笥呀榻B說(shuō)，烤羊要講究武吃，就是不用餐具直接下手抓。吃的順序上也有講究，要先吃羊皮，香脆、入口即化。吃完前腿再吃后腿，因?yàn)榍巴群桶蜃尤庥蟹视惺菘诟邢泔笸热獗容^緊實(shí)有咬頭。之后就是肋排、羊頸，再后是脊椎，最后會(huì)吃的人還要吃上一口羊尾巴上的肥油，酥軟到香氣從鼻腔向外溢出，可千萬(wàn)別嫌它肥。
如今，作為南方的中山也有多家餐廳采用全自動(dòng)烤箱來(lái)烤全羊，由于火候和時(shí)間掌握精準(zhǔn)，出品都不錯(cuò)，但羊質(zhì)與飲食氛圍，卻始終不及新疆的正宗。
舌尖上的藏家宴——體驗(yàn)拉薩的民族特色藏餐
人們常說(shuō)，不吃藏餐不能算真正到過(guò)西藏。
自古以來(lái)，民以食為天。 藏餐歷史悠久，藏餐文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，藏餐花色品種豐富，味道各異，集色、香、味為一體。
藏家宴是在一個(gè)具有濃郁的藏家特色的家庭式餐館，提供各種豐盛的藏民族餐飲的同時(shí)讓您深感藏民族家居文化的底蘊(yùn)及精髓所在。
現(xiàn)在，請(qǐng)你跟隨記者的步伐體驗(yàn)拉薩幾家有名的藏家宴，一起感受拉薩的民風(fēng)民俗。
游客舌尖的藏餐——實(shí)惠
在拉薩市團(tuán)結(jié)新村東區(qū)75號(hào)，一棟單家獨(dú)院的房子，古樸的大門(mén)有艷麗的藏式裝飾，門(mén)前掛有一個(gè)招牌——藏家宴。這是拉薩有名的藏餐館之一。
進(jìn)門(mén)是一個(gè)小院落，院中間有綠樹(shù)紅花，一個(gè)幽靜的處所。右邊有幾頂帳篷搭建的亭子，很多游客正在這里悠閑地品嘗藏餐。
北京離拉薩的羅布林卡有4000多公里，乘飛機(jī)需要5個(gè)小時(shí)，而乘坐火車(chē)則要48個(gè)小時(shí)。可遙遠(yuǎn)的距離擋不住王寶那張愛(ài)吃的嘴。
剛到拉薩的第二天，王寶就嚷著讓朋友帶他吃藏餐。席間，王寶第一次細(xì)細(xì)品味了正宗的手撕牦牛肉，這道菜是團(tuán)結(jié)新村藏家宴熱賣(mài)菜之一，選用高原特有的牦牛肉用傳統(tǒng)的制作方法，使牛肉勁道又不失細(xì)膩。在王寶挽起衣袖大方動(dòng)手，順著肉紋一絲一絲撕開(kāi)，慢慢咀嚼的吃相上，不難想到其中的美味。
朋友不想王寶對(duì)藏家宴的理解只是美味，還點(diǎn)了一份藏式烤羊腿。這份“大餐”在上桌后要經(jīng)過(guò)一個(gè)特色的表演過(guò)程。廚師推著餐車(chē)上來(lái)，用傳統(tǒng)的藏刀將烤制好的羊腿以民族傳統(tǒng)方式切片，再卷入青稞面烙制的小圓餅中，配上微甜的醬料。知道價(jià)錢(qián)和眼前食物的分量時(shí)，在一陣陣便宜的感嘆聲中，王寶既享了口福也飽了眼福。
情侶舌尖的藏餐——幸福
自古民間就有這樣一個(gè)說(shuō)法：“無(wú)宴不成婚、無(wú)酒不嫁女”。藏式婚禮也一樣。傳統(tǒng)的藏式婚禮常選在林卡中舉辦。如今隨著都市的生活節(jié)奏加快，許多年輕人會(huì)將婚禮選在市區(qū)交通便利的藏餐館舉行。團(tuán)結(jié)新村藏家宴現(xiàn)在已有兩家，東區(qū)的環(huán)境較為大，有獨(dú)立的停車(chē)場(chǎng)，院子中剛好有一片空曠的位置作為舉行婚禮儀式的場(chǎng)地。
藏家宴的婚禮餐，以十幾張或幾十張桌子拼接成。除了傳統(tǒng)的青稞酒、酥油茶、牦牛肉、糌粑、酸奶等，現(xiàn)在藏餐中還推出了許多更具特色的美食，比如光酸奶就有八寶酸奶、糌粑丸子酸奶、人參果酸奶、紅花酸奶、紅景天酸奶等。
如今藏漢通婚已不是什么新鮮事，許多舉行婚禮的人家，還會(huì)貼心地要求藏家宴在食材不變的基礎(chǔ)上加些川菜的做法，這樣既不失傳統(tǒng)，又能讓大家都能吃得舒心、吃得開(kāi)心。開(kāi)了先河后，藏家宴的菜式都開(kāi)始作了相應(yīng)的改良，如今，沒(méi)有吃過(guò)藏餐的朋友們也不用過(guò)于擔(dān)心吃不慣了。
百姓舌尖的藏餐——舒心
在團(tuán)結(jié)新村東區(qū)的藏家宴二樓有許多藏式風(fēng)格的房間，鬧中取靜的環(huán)境讓許多居住在拉薩的市民都樂(lè)此不疲前來(lái)。裝飾是藏式風(fēng)格，墻邊有藏式柜子，上面畫(huà)著金色的圖案，沙發(fā)上是藏式的靠墊。
“感覺(jué)就是到了同事、朋友的家里一樣，沒(méi)感覺(jué)是飯館，這樣吃得挺舒心愜意，也許這就是賓至如歸的感覺(jué)吧”。市民卓瑪央金笑著說(shuō)。
不一會(huì)，身著藏裝的服務(wù)員小姑娘就提來(lái)一壺酥油茶。卓瑪央金動(dòng)作嫻熟地為家人和朋友倒?jié)M，自然地將壺放下，和家人朋友愜意地先聊著。和她說(shuō)的一樣，真沒(méi)當(dāng)成是在外面的飯館。
這時(shí)，香味四溢的藏餐已經(jīng)擺滿(mǎn)餐桌。有鮮美的血腸，這道菜過(guò)去一般要重大節(jié)日才能吃上，到了望果節(jié)、賽馬節(jié)、雪頓節(jié)這樣的大節(jié)日，藏族群眾宰殺的牛羊就要放血灌血腸，如今可以更容易吃到；有風(fēng)干牛肉，據(jù)說(shuō)優(yōu)質(zhì)的風(fēng)干肉，牛血一定是要藏在肉質(zhì)里，這樣吃起來(lái)才夠酥夠脆夠香；有藏青菜，就是野芹菜，這是改良過(guò)的菜譜；主食是糌粑，糌粑造型奇特……
當(dāng)夜幕降臨時(shí)，藏家宴里亮起燈光，在卓瑪央金的要求下，藏家宴的服務(wù)員為食客們高歌一曲“瑪吉阿米”，在天籟般的歌聲中，大家仿佛來(lái)到無(wú)際的草原……
藏馬山南山烤全羊店主要以正宗烤全羊、特色農(nóng)家菜、養(yǎng)生燉品等為主。南山烤全羊采用典型的中式設(shè)計(jì)風(fēng)格，在群山環(huán)抱中悠然出現(xiàn)，落地窗外，是藏馬山優(yōu)美的風(fēng)光，叩開(kāi)古銅色仿古大門(mén)，緩步進(jìn)入靜雅包間，談天說(shuō)地，談古論今，盡享美食。室外青磚墻壁、仿古大門(mén)以及大廳落地玻璃窗，再加上木桌椅，無(wú)一不彰顯出中式的雅致。
南山烤全羊的工藝師傅說(shuō)，羊要保證烤足三至四個(gè)小時(shí)，調(diào)料才能滲入羊肉，吃起來(lái)口感才好，市民想品嘗全羊需要提前預(yù)約。三到四個(gè)小時(shí)的烤羊時(shí)間，是需要不停的翻滾烤羊，刷調(diào)料，調(diào)節(jié)火候大小的。南山烤全羊延續(xù)古法技藝，加以調(diào)料，精心烘焙數(shù)小時(shí)烤制而成。其羊?yàn)楦瓯跒┭蚋幔赓|(zhì)細(xì)嫩無(wú)膻味，烤制完成的羊外表金黃油亮，內(nèi)部綿軟鮮嫩，味道清香撲鼻。南山烤全羊配著陜西的西鳳酒和冰峰飲料，孜然、大蒜、洋蔥，人間美味，別有一番情愫在心間！
藏馬山南山烤全羊有一個(gè)特色，引入藏族地區(qū)最有意義的習(xí)俗——唱祝酒歌，把美好的祝愿帶給客人。包間的特色是有兩桌不一樣的組成的，一桌是放置烤羊的，中間架空，客人吃完烤羊之后就會(huì)移駕另一桌，房間擺好了特有的陜西農(nóng)家菜，不出家門(mén)，來(lái)一次舌尖上的陜西風(fēng)情。
近段時(shí)間，我竟然分別從三本雜志、書(shū)籍中不約而同讀到三句這樣的話(huà)：“烤全羊是內(nèi)蒙古一種傳統(tǒng)而具有風(fēng)味的宴客佳肴。”“烤全羊是新疆少數(shù)民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉食。”“到西藏不得不吃的美食——烤全羊。”
內(nèi)蒙古、新疆、西藏三個(gè)地方，都在推介、渲染烤全羊。一想，也都有道理，因?yàn)槟抢锒际鞘a(chǎn)上等羊只的地方，羊肉都是他們的重要肉食來(lái)源。有好的原材料，來(lái)源豐富，自然會(huì)有上佳的美食。關(guān)于羊的隆重美食，除了全羊宴之外，應(yīng)該是烤全羊了。回想一下，近三十年的南北創(chuàng)蕩游走，還真的吃過(guò)不少烤全羊，價(jià)錢(qián)從兩百元一只吃到兩千元一只。
很久一次吃烤全羊，那是在一位藏民家中。早期到四川黃龍旅游，汽車(chē)得開(kāi)三整天，中途常被安排在藏民家中吃飯，那時(shí)訂一只烤全羊才需兩百元。藏式烤全羊羊只四條腿被扒開(kāi)，扎在鐵架上壓成平板狀，整只放在明火上燒。熊熊的火焰上架著羊只，人們圍著火堆飲酒、唱歌、跳舞。由于明火，火候較難掌握，通常羊只為肥美的大腿部位卻被烤得過(guò)焦，而且“四腳扒拉”賣(mài)相不好。雖然羊皮都被烤得金黃香脆，但肉質(zhì)多為硬化起柴，還夾雜著強(qiáng)烈的火煙味，口感并不太好，以廣東人的美食標(biāo)準(zhǔn)，未能算是上佳。只是配上青稞酒，充滿(mǎn)藏式風(fēng)情而已。近有朋友從西藏回來(lái)，在網(wǎng)上大吹，來(lái)自藏民純生態(tài)放養(yǎng)的羊，“羊本無(wú)心吃蟲(chóng)草，怎奈蟲(chóng)草在草叢。吃完蟲(chóng)草滿(mǎn)山跑，敢登珠峰做英雄。”看過(guò)照片，三十年后那烤全羊還是那樣，也夠傳統(tǒng)的。
內(nèi)蒙古式的烤全羊就好看得多。將整羊加工后擺在長(zhǎng)方形的大木盤(pán)里，通體金黃，油光閃亮，像一只臥著的活羊，羊頭扎上紅綢，羊嘴中還含著青菜，簡(jiǎn)直是一件活色生香的藝術(shù)品。烤全羊宴是蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，是蒙古民族古老、隆重的一種宴席，一般只在盛大宴會(huì)、隆重集會(huì)、舉行婚禮或接待高級(jí)貴賓時(shí)才會(huì)采用。進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻(xiàn)整羊的祝辭等，有一套完整而充滿(mǎn)蒙古民族風(fēng)情的儀式，它不僅是食品的大餐更是蒙古民俗文化的大餐。
內(nèi)蒙古式的烤全羊是采用燜爐烤法，比之藏式肉質(zhì)更為鮮嫩，香飄滿(mǎn)堂，濃郁撲鼻。享用前還要選出客人中尊貴的 “王爺”或“王妃”，請(qǐng)他們用筷子夾起紅綢帶，然后接過(guò)蒙古刀，在羊的身上劃個(gè)“十”字，從羊頭上割下一塊肉，再接受蒙古族姑娘的銀碗敬酒，用無(wú)名指蘸酒彈酹，在進(jìn)行完上下敬天地、中間敬客人“三彈”禮節(jié)后，客人才可以一飲而盡。
顯然，內(nèi)蒙版的錫林郭勒烤全羊，燜爐烤制質(zhì)感更好，享用儀式豪放中不失細(xì)膩，從內(nèi)含到形式都更勝一籌。
印象深刻的還是在新疆阿勒泰享用過(guò)的烤全羊。當(dāng)?shù)嘏笥押苡眯模砩弦?qǐng)我們吃烤全羊，可清早就專(zhuān)程帶我們?nèi)チ艘惶瞬蛷d。那里已宰殺好當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的肥臀羊，據(jù)說(shuō)那種羊肉肌美鮮嫩而無(wú)膻味。去毛留皮，砍去頭、蹄，掏出內(nèi)臟后，再用蛋黃、黃姜、洋蔥、孜然粉、胡椒粉、鹽、酒等調(diào)成糨糊，從里到外均勻涂抹在羊身上。整個(gè)羊身支撐在一個(gè)大木架上，然后再自然風(fēng)干半小時(shí)。新疆的烤全羊又叫“馕坑烤全羊”，巨大無(wú)比的專(zhuān)用烤坑，形狀與新疆面食的馕坑相似，但要比普通馕坑大好幾倍。只見(jiàn)一架專(zhuān)用的移動(dòng)吊車(chē)將一只只腌制好的羊只逐只吊入坑內(nèi)，一個(gè)師傅還爬在坑口邊上指揮。烘烤用的焦炭是用小鏟車(chē)鏟入爐中的。看到師傅蓋嚴(yán)坑口密封后，朋友就帶我們?nèi)ビ瓮媪恕０砘貋?lái)，正好又見(jiàn)到吊車(chē)從大馕坑中吊出烤全羊。
那真是所見(jiàn)過(guò)各地烤全羊中的極品。此時(shí)的全羊成金黃色，油亮而潤(rùn)澤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的已聞到一股濃香。由于使用了燜烤方式，有效防止了羊肉水分的過(guò)度蒸發(fā)。當(dāng)然，燜烤過(guò)程中還有一個(gè)上油和翻動(dòng)的功夫。新疆烤全羊真正做到了皮脆肉嫩，頗為適口，別具一格。當(dāng)?shù)氐呐笥呀榻B說(shuō)，烤羊要講究武吃，就是不用餐具直接下手抓。吃的順序上也有講究，要先吃羊皮，香脆、入口即化。吃完前腿再吃后腿，因?yàn)榍巴群桶蜃尤庥蟹视惺菘诟邢泔笸热獗容^緊實(shí)有咬頭。之后就是肋排、羊頸，再后是脊椎，最后會(huì)吃的人還要吃上一口羊尾巴上的肥油，酥軟到香氣從鼻腔向外溢出，可千萬(wàn)別嫌它肥。
如今，作為南方的中山也有多家餐廳采用全自動(dòng)烤箱來(lái)烤全羊，由于火候和時(shí)間掌握精準(zhǔn)，出品都不錯(cuò)，但羊質(zhì)與飲食氛圍，卻始終不及新疆的正宗。
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