【正宗烤乳豬做法】
烤乳豬是廣州著名的特色菜，而且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。[1] 早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，我國漢族勞動人民烹飪技藝已有這么深邃的造就，實令世人贊賞。

一、制品特色：皮脆肉嫩，甘香異常，外觀大方。適合于喜事宴席、祭祖或許宴請貴賓、肯定是一份必不行少的美味佳肴！

二、質料：光乳豬1只。
味料：乳豬鹽300克，乳豬皮水640克（實耗200克），食用花生油（烤時刷豬身用）。
東西：乳豬叉1把，明爐1個，炭若干，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適當。
蘸料：乳豬醬、細砂糖各適當。
制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一同倒入別的配猜中拌攪均勻即可。
適用：作為乳豬燒烤前內腔涂改的腌制用料。

三、乳豬皮水配方：資料：白醋500克，麥芽糖30克，大紅浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。
適用：用于乳豬上皮水。
制法：
1、將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳，腐乳混合拌和成糊狀。
2、將植物油，味精，雞精，蒜茸，紅蔥頭茸，姜蓉放油鍋中以大火爆香，轉慢火，參加醬類拌成的糊，拌和均勻后煮5分鐘，以不粘炒勺為好。煮好后起鍋用干燥且潔凈的器皿盛裝，常溫密封保留。
適用：用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也能夠作為片皮類產品的蘸醬。

四、制造方法：
（1）把光乳豬去掉內臟，清潔潔凈后備用。
（2）把乳豬背向下，取出豬腦而且把其脊背從中心砍開，但不行破皮。
（3）在肉厚處用刀割開，便利腌制入味，備好乳豬鹽。
（4）把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內腌制半小時左右。將乳豬叉洗凈擦干水分備用。
（5）用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。
（6）讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。
（7）用乳豬叉從乳豬屁股肉刺進，再從肉里穿過，至前排第三根或第四根骨刺進，插牢乳豬。
（8）用已開的水淋豬皮，使豬皮周身收緊而且成為淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。
（9）把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙90-120分鐘預熱。然后取出用風扇吹2一3小時。
（10）將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以避免燒焦，將乳豬置于明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，使豬殼暖熱。雙面都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色。
（11）往豬身刷上食用油，豬身開端爆皮，轉高溫火，將乳豬皮朝爐膽，漸漸翻轉爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅，時刻約為15分鐘。
（12）爆好皮后，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除掉，用火槍在耳根和尾根處補火上色。
（13）用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上臺，以乳豬醬蘸食。

注意事項：
1、爆皮的過程中可視乳豬皮的干濕程度，邊烤邊重復刷上食用油，這么可避免爆皮不均勻，達到很好的效果。
2、制造的過程中切勿傷及豬皮，避免影響外觀；烤好后的金豬，需及時卸下烤制東西，雖然熱，但能夠用耐熱手套輔助卻下，由于豬身冷卻后皮較硬，較難卻下東西，那時強行卻下簡單損害豬皮。
3、烤的時分不宜跟火炭靠得太近，避兔弄臟豬身。